隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品防腐劑已成為保障食品質(zhì)量和安全的重要手段，本期推文介紹食品防腐劑，為相關(guān)進出口企業(yè)提供參考。

一、什么是食品防腐劑

定義：

為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì),可以根據(jù)具體情況使用物理方法或化學(xué)方法來防腐?；瘜W(xué)方法是使用化學(xué)物質(zhì)來抑制微生物的生長或殺滅這些微生物,這些化學(xué)物質(zhì)即為防腐劑。

防腐劑可以有廣義和狹義之不同:狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì);廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學(xué)物質(zhì)外,還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)料而具有防腐作用的物質(zhì),如食鹽、醋等,以及那些通常不直接加入食品,而在食品貯藏過程中應(yīng)用的消毒劑和防腐劑等。

作為食品添加劑應(yīng)用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期,抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì),但食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)。用于食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。

常見食品防腐劑：

苯甲酸類防腐劑是常見的食品防腐劑，以苯甲酸分子的形式發(fā)揮防腐作用，在pH值4.5以下對各種菌類都有防腐效果。苯甲酸鈉對細(xì)菌的抑制作用差，對乳酸菌幾乎不起作用，常用于醬腌菜、調(diào)味料、飲料的防腐。

山梨酸及其鉀鹽，在酸性環(huán)境下抑菌效果好，幾乎在所有pH值低于6的食品中都可以使用，防腐效果是苯甲酸鈉的5～10倍。主要用于乳制品、果醬、水果制品、飲料的保鮮。肉類添加山梨酸鉀，可抑制真菌、肉毒梭菌及一些病原菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等)。

乳酸鏈球菌素是多肽物質(zhì)，食用后可被體內(nèi)蛋白酶消化分解成氨基酸，無微生物毒性或致病作用，安全性較高。乳酸鏈球菌素主要抑制或殺滅革蘭氏陽性菌及其芽孢，包括產(chǎn)芽孢桿菌、耐熱腐敗菌、產(chǎn)孢梭菌等，對革蘭氏陰性菌、酵母菌和霉菌無作用,廣泛用于奶制品、罐頭、飲料、肉制品的防腐。

二、食品防腐劑使用要求

我國制定了食品防腐劑國家標(biāo)準(zhǔn)，確保食品防腐劑的合規(guī)使用。判定方法：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，可以應(yīng)用在食品中的防腐劑包括苯甲酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉鹽鈣鹽、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽等32種，并明確規(guī)定了防腐劑在各類食品中的使用范圍和使用限量?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）將于2025年2月8日起實施。檢測方法：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》（GB5009.28-2016 ）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中合成著色劑的測定》（ GB 5009.35-2023 ）等。

三、進出口企業(yè)在食品防腐劑使用過程應(yīng)避免問題

超范圍使用防腐劑。食品中可以使用的防腐劑種類、范圍以及最大使用量在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中都有明確規(guī)定。然而，在日常監(jiān)管過程中發(fā)現(xiàn)，超范圍使用防腐劑的現(xiàn)象非常普遍，如生濕面中檢出脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計），饅頭中檢出山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）。

超限量使用防腐劑。使用過程中不計量或者計量不準(zhǔn)確；使用了多種含有該防腐劑的復(fù)配添加劑；為了降低成本使用劣質(zhì)原料；為了提高色澤度增加了防腐劑的使用或熏蒸（主要是二氧化硫超標(biāo)）。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的防腐劑在限量范圍內(nèi)使用是安全的，但過量使用不利于人體健康。

因原料帶入導(dǎo)致防腐劑超標(biāo)。因生產(chǎn)該食品的原配料中允許使用該種防腐劑，就容易造成終產(chǎn)品中防腐劑的超標(biāo)。尤其對于不得使用某類防腐劑的食品種類，如果有檢出，就要考慮原輔料帶入的問題。

防腐劑混合使用不合格。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，防腐劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。超標(biāo)原因可能是生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中未嚴(yán)格控制防腐劑各自的用量。

四、進出口企業(yè)食品防腐劑使用過程中注意事項

正確選擇使用防腐劑及防腐劑的聯(lián)合使用。選擇適宜產(chǎn)品的防腐劑，必要的情況下，可以選擇防腐劑聯(lián)合使用的方式進行食品的防腐，或者選擇適宜的復(fù)配防腐劑進行綜合防腐。防腐劑在食品加工過程中，加入的方式、數(shù)量、時間不同，產(chǎn)生的效果也不盡相同，這就要求企業(yè)通過充分的驗證及試制產(chǎn)品，研究防腐劑的不同加入方式、不同加入量及不同加入工序的防腐效果。

食品殺菌方式的選擇和熱處理對防腐劑的影響。使用過程中防腐劑不計量或者計量不準(zhǔn)確；使用了多種含有同一防腐劑的復(fù)配添加劑；為了降低成本使用劣質(zhì)原料；為了提高色澤度增加了防腐劑的使用或熏蒸（主要是二氧化硫超標(biāo)）。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的防腐劑在限量范圍內(nèi)使用是安全的，但過量使用不利于人體健康。

注意防腐劑的溶解和分散性以及使用過程中有效的pH范圍。防腐劑發(fā)揮作用的方式有多種，如將防腐劑與配料一起混合均勻直接添加到食品中，將防腐劑噴灑或涂抹在食品表面，使用可擴散防腐劑控制食品生產(chǎn)環(huán)境中的微生物。如果要想防腐劑發(fā)揮較好的作用，必須使其充分溶解，并均勻分散在食品中或者表面。防腐劑本身的酸堿性各有不同，如苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等作為一種酸性防腐劑，只有在酸性環(huán)境中使用才能發(fā)揮最佳的防腐作用，這就要求食物本身具有偏酸性的特點。

企業(yè)加強對進口國食品防腐劑限量要求的學(xué)習(xí)和研究。保證食品防腐劑的使用范圍和限量滿足進口國要求，同時，應(yīng)做好出口產(chǎn)品自檢自控和質(zhì)量安全控制，保證相關(guān)產(chǎn)品的合規(guī)性和安全性，避免因不符合進口國的規(guī)定而產(chǎn)生經(jīng)濟損失，規(guī)避出口風(fēng)險。

以上內(nèi)容來源于深圳海關(guān)食品檢驗檢疫技術(shù)中心，我司作為產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的物流整合服務(wù)商，可以將貨物運達全球。如您需要進出口報關(guān)報檢、國際物流等服務(wù)，歡迎聯(lián)系我司咨詢報價，咨詢熱線0510-66622538。